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详细信息IP属地 广东 简介 <燕京岁时记》中写道:“萨其马乃满洲饽饽,以冰糖、奶油合白面为之,形状如糯米,用不灰木烘炉烤熟,遂成方块,甜腻可食。” 萨其马是当时重要的小吃。据<光绪顺天府志》记载“赛利马为喇嘛点心,今市肆为之,用面杂以果品,和糖及猪油蒸成,味极美”。道光二十八年的<马神庙糖饼行行规碑》也写道“乃旗民僧道所必用。喜筵桌张,凡冠婚丧祭而不可无”。当年北新桥的泰华斋饽饽铺的萨其马奶油味最重,它北邻皇家寺庙雍和宫,那里的喇嘛僧众是泰华斋的第一主顾,作为佛前之供,用量很大。 正明斋制作的最为有名。永兴斋制作的萨其马也有不错的口碑。 萨其马以其松软香甜、入口即化的优点,赢得人们的喜爱。满族入关后,萨其马在北京开始流行,时至今日,萨其马作为满族饽饽的美味,已经从北方传遍了全中国。但当中热量较高(脂肪含量约54%或一件约200卡路里)。纵然萨其马味美可口,但仍应尽量少吃而为健康著想。 在香港,人们惯称萨其马为“马仔”。由于赛马赌博俗称“赌马仔”,因而有港人迷信指吃了萨其马后,便可在赛马赌博中获胜。 鸡蛋对沙琪玛的影响 沙琪玛色泽随着鸡蛋液的减少量增大而逐渐变浅,主要原因在于鸡蛋蛋黄的减少。加上其在油炸过程中因鸡蛋蛋白的量减少,使得美拉德反应的程度逐渐变弱;鸡蛋香味总体呈现减弱趋势,沙琪玛油炸过程中,其香味主要来源是美拉德反应及经油炸后形成的综合风味,风味变化在于后者形成香味的浓郁程度,加上鸡蛋液的减少量会影响乳化效果的好坏,易形成偏硬的口感,酥软度和口溶性也呈现出下降趋势。 同时,水分的增加对沙琪玛的货架期也有很大的影响,一方面水分的存在促进沙琪玛油哈味的产生,另一方面水分含量的高低对微生物的繁殖同样有显著的影响,因此减少不同量的鸡蛋液都会在一定程度上影响沙琪玛的货架期。
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